文喫 ぶんきつ BUNKITSU

本日の本

  • 01月08日の本

    ─ 本日の一冊

    服部幸應『一流料理店の厨房』(グラフィック社)

    ⁄ ⁄ スタッフレビュー

    厨房は機能美の小宇宙だ。器具の配置まで分かる設計図、客席の種類と数、調理人数から厨房の様相が立体的に立ち上がってくる。料理は温度や鮮度、香りなど時間によって変動する要素が多い。高精度な強い制御だけでなく、弱い制御、制御し切らない制御も求めらる。絶えざる実践によって振る舞いが更新されていく厨房という場に、興奮を抑え切れない。(有地)

  • 服部幸應『一流料理店の厨房』(グラフィック社)

    服部幸應『一流料理店の厨房』(グラフィック社)

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